第549章 品评甲鱼

    中年男子以清水漱口之后，先观其菜色，嗅其菜味，最后才动筷夹起一块最考较入味功夫的清肉，缓缓地送入了口中。

    他先是含着那块肉感受着其口感，接着才缓缓启齿轻轻咬下。当那肉里的味道扩散出来之后，他轻吸一口气，让味道沁入心脾。

    “呼……入口甜，收味咸，风味别具一格，基本上掌握了冰糖甲鱼这道菜的精髓。但这道菜的卖相以及味道，还有更进一步提升的空间。”

    中年男子缓缓地点了点头，向赵子龙投去了期待的目光。

    “其它两道菜也是，你虽然掌握了料理方法，实际却只是依葫芦画瓢般，将它照搬了下来。顶多也就是画得像而已，无法做到尽善尽美。”

    “没有交流，没有实践，你做菜的方法便会过于僵化，不但无法完全展示出它的全部魅力，甚至还有可能会影响到你的烹调进展。”

    “所以，我建议你，有机会出去转转，多方学习一下。”

    “不但要学习料理方法，还要试着去接触那些食材，了解它们的属性，熟悉它们的味道，真正把它们变成自己铸就美味的素材。”

    中年男子似乎改变了先前的看法，殷切地向赵子龙说道。

    “多谢先生指点！”赵子龙连连点头说道。

    “还有，你虽然对甲鱼有所了解，但却并不完全。”

    “甲鱼的食用价值很高，不但能够调理身体，甚至还能有效地预防和抑制肝癌、胃癌等重症，除此之外，它还有较好的净血作用。”

    “常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。”

    “甲鱼还能补劳伤，壮阳气，大补阴之不足。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助……”

    中年男子淡淡地说着，看到赵子龙诧异的目光，他的嘴角微扬。

    “先生，您说的这些，不都是网上有关冰糖甲鱼的描写吗？”赵子龙瞪大眼睛，有些不敢置信地向他问道：“您，居然一字不落地将它们背了下来？”

    “臭小子，世上不是就你一个人能过目不忘。”

    中年男子轻笑一声，缓缓地开口说道：“别以为我不知道，先前你针对菜肴所做的那番讲解，语气生硬，态度淡漠，明显不是认真领会过的。”

    面皮被揭破后，赵子龙不由挠了挠头，大感不好意思。

    “好了，别在那里挠头了，我看你还准备了制作脆皮乳猪的食材，这道菜可是我的最爱，还不快去做？”中年男子白了赵子龙一眼，没有好气地叫道。

    都说小孩儿勤，爱死人。

    赵子龙不但勤奋好学，甚至在他的面前还表现出一种憨厚，直令这位眼高于顶的超级厨师，心底生出了一丝亲切。

    “是，我一定好好做，争取能让先生吃得满意。”

    赵子龙听了这话，啪的一声立正，行了个军礼高声喝道。

    那中年男子被他的举动吓了一跳，不由笑骂着抬脚踹了过来。

    据史料所记，烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。

    贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

    据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。

    近代在南方，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起焦化着色作用，白醋起脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为南方名菜。

    烧乳猪挑选时当然要格外留神，要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

    一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。

    “片皮乳猪”也是传统南方... -->>
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