第417章 热汤效果更佳

周立成摇了摇头，咕哝道：“需要在火上小火煮一个小时，然后还需要移到一旁再继续焖煮。待开水降温到20摄氏度左右后，就可以将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物了。”

    李小仙哦了一声，皱眉问道：“然后呢？然后周师傅您打算怎么弄？”

    周立成指着眼前的汤桶说道：“我打算最终收拾好象拔后，换清水置火上煮到全部发软发透，然后拆掉脆骨漂入凉水中冰镇。”

    李小仙了然的点了点头嗯声说道：“这也只是初步的处理对吗？”

    “是的，后面我会用洗净的鸭掌放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，然后拆去鸭掌的趾骨，和象拔搭配使用。”周立成说完话似乎怕李小仙不理解似的，继续说道：“鸭掌是搭配，象拔我会切成筷粗细的厚片，这里我会注意切象拔的时候不切断，然后沥干水分。”

    李小仙皱了皱眉头，似乎觉得哪儿好像不太对，但是一时间又有些说不出来，干脆点了点头嗯了一声。

    周立成继续说道：“后面就是锅置火上，注入熟猪油二斤，待油烧至五成热时，把象拔下锅过一道油，然后捞起摆入小锑锅中加一斤的浓汤，再用一块火腿皮作压盖，加些葱节、姜块、黄酒在旺火上烧沸移至小火上干焅。”

    李小仙点了下头，嗯了一声，皱着眉头并没说话。

    周立成反而越说越兴奋，微微抿了抿嘴，似乎想要掩饰自己流口水的模样说道：“后面就是炒锅留些许的猪油，让后将冰糖捣碎下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加二两上汤炒至浅红糖色倒入锑锅中。待象鼻焅制半小时后，加入鸭掌、精盐，最终用小火焅到象拔软烂汁浓，撤去那京华火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象拔摆在盘中央，鸭掌镶在周围。”

    李小仙忽然想到了自己看过的一道菜。

    是辽参扣鹅掌，最终也是淋些许鲍汁在其间，软糯的鹅掌和烧入味的辽参，味道非常赞。

    此刻，就听周立成继续说道：“最后就是调制些许的鸡汁、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，最后再浇入些许烧滚的熟猪油提汁。最终起锅，把汤汁淋在象鼻上，最后点几滴香油即成。”

    李小仙皱了皱眉头，凝眉说道：“听上去还是很好的，我想到了一些鲍汁扣鹅掌、辽参、鲍鱼等等菜肴的做法。”

    “嘿嘿，有异曲同工之妙。海参扣鹅掌等等菜肴，很多都是脱胎于宫廷象拔的制作。”周立成不无得意的冲着李小仙笑着点了点头。

    李小仙没说话，周立成则抿着嘴说道：“制作象拔的时候，李总你刚才也看到了。主要是燎象皮时，如有未燎到的粗皮，是可以再燎、再刮的。目的只有一个，就是直至燎尽粗皮为止！”

    “哦。”李小仙点点头。

    周立成继续说道：“那个……拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。焅制的时候，要不断晃锅，以免糊底。还有炒糖色的时候要用小火，热汤效果更佳！”